Il nome tagine è usato sia per definire il recipiente, sia il cibo contenuto all'interno. Il piatto tagine si diversifica nelle popolazioni arabe tant'è vero che possiamo una distinzione tra il tagine tunisino e quello marocchino, il primo viene preparato in una teglia, mentre il secondo viene preparato all'interno del tagine. Nella figura riportata qui sotto, possiamo vedere il tipico tagine di manzo marocchino.
Ricetta tagine di manzo:
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di manzo, taglia a pezzetti
- 6 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cucchiaio di burro
- 1 cipolla grande
- 400 g di carote
- 500 g di patate
- 400 g di zucchine
- 150 g di piselli
- 2-3 pomodori
- 3 cucchiai di paprika
- mezzo cucchiaino di coriandolo
- mezzo di curcuma in polvere
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
- un quarto di cucchiaino di pepe nero
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 cucchiaio di sale
- 1 presa di zafferano
Procedimento:
A fuoco medio-alto scaldare l'olio nella pentola per tagine. Aggiungete la carne e fatela rosolare. Aggiungere la cipolla e le verdure di stagione. Cuocere per prima le patate e le carote. Successivamente anche i piselli e le zucchine. Mescolando, aggiungere zenzero e coriandolo. Rigirare spesso la carne. Dopo che le verdure saranno cotte, ridurre il fuoco a fiamma bassa, chiudere con il coperchio e lasciar stufare per almeno 1 ora e mezza, finché la carne non diventerà tenera. Se necessario, aggiungete dell'acqua tiepida durante la cottura. Una volta che la carne sarà morbida, lasciare tutto nel recipiente di terracotta dive avete precedentemente cucinato. Ponete il tajine in mezzo alla tavola accompagnato con del pane marocchino.
Ma vediamo che il tagine marocchino è utilizzato per cucinare altre pietanze come, il classico tagine vegano.
Ricetta tagine di verdure:
Ingredienti:
- 1 cipolla
- 1 pomodoro maturo
- 1 patata
- 1 carota
- 1 zucchina
- 1 peperone (del colore che preferite)
- 1 manciata di piselli freschi
- 5-6 olive nere
- ½ cucchiaino di zenzero in polvere
- ½ cucchiaino di paprika dolce
- ½ cucchiaino di cumino in polvere (abbondante)
- ½ cucchiaino di curcuma
- pepe nero e sale q.b.
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- Olio d’oliva q.b.
Procedimento:
Tritate la cipolla grossolanamente. Spellate il pomodoro e tritatelo. Mondate tutte le verdure e tagliatele in modo da ottenere dei grossi ‘bastoncini’. Le verdure dovranno rimanere a pezzi piuttosto consistenti. Mixate le spezie in una ciotola, inclusi il sale, il pepe, e il prezzemolo accuratamente tritato. Allungate il composto con un cucchiaio abbondante di olio d’oliva e 4-5 cucchiai d’acqua fresca. Mescolate bene. Mettete sul fondo della pentola la cipolla e il pomodoro, e un cucchiaio di olio d’oliva. Fate soffriggere per qualche minuto, versate qualche cucchiaio di marinata di spezie, e aggiungete le verdure, disponendo sulla base quelle che richiedono una cottura più lunga. Quindi, nell’ordine: patate, carote, zucchine, peperone, piselli. L’estetica vuole la sua parte, e in Marocco le verdure si dispongono tradizionalmente a raggiera. Irrorate con il resto della marinata. Chiudete con il coperchio, e fate cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Ogni tanto date un’occhiata all’interno della tajine per verificare che ci sia liquido di cottura. In caso opposto, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Servite caldo, accompagnando con pane o cous cous.
Nelle due figure sopra riportate possiamo vedere una comune applicazione del tagine marocchino ma vedo ora la distinzione dal tagine tunisino:
Come si può ben notare il classico tagine tunisino viene preparato al forno e il cibo non viene cotto all'interno del tagine.
Ricetta tagine tunisino:
Ingredienti:
- 1 petto di pollo
- 6 uova
- 2 uova sode
- 1 cucchiaino di curcuma macinata
- 2 patate
- mezza cipolla
- 100 ml olio extravergine di oliva
- 50 g di parmigiano reggiano
- mezzo cucchiaino di pepe nero
Preparazione:
Tritate grossolanamente la cipolla e fatela rosolare in olio con il pollo tagliato a dadini; salate e pepate. Aggiungete un cucchiaio di curcuma. Non appena il pollo risulta ben rosolato, aggiungete un bicchiere d'acqua e portate la carne a cottura. Friggere le patate. Togliete il pollo dal fuoco ed aggiungetevi le patate fritte, 50 g di parmigiano e le uova crude, quindi amalgamate bene gli ingredienti. Aggiungete, a questo punto, le uova sode tagliate a pezzetti, mescolate delicatamente e trasferite il composto in una teglia da forno e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa un ora o fino a doratura. Servite il tagine tiepido.
Fonti: https://www.stile.it/2019/06/07/tajine-di-verdure-ricetta-id-216985/
https://www.innaturale.com/la-ricetta-del-tajine-di-manzo-una-specialita-marocchina/
https://www.cookaround.com/ricetta/tajine-di-pollo.html
